Ткемали — это национальный грузинский соус, который готовится из кислой сливы или алычи. Готовый соус имеет свежий, кисло-сладкий вкус и идеально подходит к мясным блюдам, особенно хорошо сочетается с говядиной. Также этим соусом можно приправлять шашлык или котлеты.
В нашем рецепте ткемали мы использовали тернослив, так как эти маленькие кислые плоды хорошо подходят к соусу. В готовое сливовое пюре можно добавить множество вариантов свежей или сушеной зелени – в том числе кинзу, укроп и базилик. Мята очень важна в соусе ткемали, так как без нее он лишится свежего пряного вкуса.
Ингредиенты
Для приготовления 0,5 литра ткемали понадобится:
- Тернослив – 1 кг (можно использовать терн, алычу или любую другую кислую сливу);
- Соль – 1 ст. л.;
- Сахар – 3 ст. л.;
- Мята – пучок;
- Чеснок – 2 головки;
- Красный острый перец – 1/3 шт.;
- Хмели-сунели – 1 ч. л.;
- Черный молотый перец – 1 ч. л.
Специи в соусе могут быть любые, но неизменной должна оставаться мята. Как вариант, в ткемали можно добавить кориандр, шафран, базилик, укроп, петрушку, кинзу, хмели-сунели, мускатный орех, мелко измельченный корень имбиря. А некоторые повара также добавляют грецкий орех.
Способ приготовления
1
Для начала промыть и перебрать сливы – важно, чтобы в готовый соус не попали гнилые плоды. Мало того, что это испортит вкус – так еще и срок годности сократится.
Косточки и палочки можно не убирать – все это, в том числе и кожура, «уйдет» во время перетирания. Важно, чтобы сливы имели минимум повреждений. Поэтому косточки убирать не рекомендуется.
2
Промытый тернослив высыпать в кастрюлю и залить водой. Вода при этом должна покрывать плоды, но не более того. Сливы необходимо довести до кипения и сразу же снять с огня. Ни в коем случае не следует их варить – плоды начнут расползаться и сложно будет отделить сливы от жидкости. Вынуть шумовкой сливы из воды и выложить их в сито.
Жидкость, которая осталась от тернослив, обязательно сохранить – в дальнейшем она пригодится.
3
Перетереть сливу через мелкое сито до состояния пюре. Косточки и кожуру выбросить.
Если соус слишком густой, можно добавить жидкость, которая осталась при приготовлении слив. Добавлять следует по чуть-чуть, чайной ложкой, до нужной консистенции.
4
Теперь, когда сливовое пюре готово, нужно подготовить специи. Для этого мелко измельчить острый перец (можно начать с 1/3 части, и, если остроты недостаточно, постепенно добавлять больше), и чеснок. В ступке растереть чеснок, соль, перец, специи и мяту. Специи смешать с пюре, добавить сахар и довести до кипения, после чего снять с огня, и остудить.
5
Соус готов, подавать охлажденным с мясными блюдами, а также с картофелем или макаронами. Приятного аппетита!
Из жидкости, которая была слита после варки тернослива, можно приготовить компот – для этого следует развести его водой, чтобы он был не таким концентрированным, добавить сахар по вкусу, по желанию – другие фрукты и ягоды, и довести его до кипения.
